2024年7月18日 星期一 19:43:55

变性淀粉在方便米粉中的应用

   方便米粉是以大米为主原料,经过一系列加工制作而成的条状米制产品,因其独特的风味、嫩滑的口感、快速的复水性、适口的咬劲和丰富的口味搭配而愈加受到消费者的喜爱,是近几年新近兴起的一种方便食品。
     
方便米粉在储存一段时间后,会逐渐老化,表现为粉条发硬,韧性变差,脆且易断,复水性变差,用80左右的热水冲泡3min—5min,不易吸水复原,口感有夹生的感觉,一般需90100沸水煮几分钟才能达到与鲜米粉相同的口感。
     
合理的添加适宜的变性淀粉因其具有一定的抗老化作用,故在一定程度上可防止上述情况的发生,改善方便米粉品质。
   
变性淀粉它们在应用机理和表现上具有以下特点:
     1.
具有良好的抗老化作用
     
淀粉老化的本质是糊化了的淀粉分子随着温度降低,分子运动减慢,已经糊化了的无序淀粉分子链相互靠拢,逐渐趋向于有序排列,排出部分水分,最终形成致密的,不溶性淀粉分子微粒,致使产品弹性消失,松散的组织状态重新变紧实。变性淀粉良好的抗老化性,大大延长了淀粉的老化时间,使产品在较长时间储存仍保持良好的口感与质构,一定程度上可延缓米粉的老化变硬等现象;
      2.
赋予方便米粉良好的口感
      
淀粉引入亲水基,具有吸水性增强,糊化后粘度高的特点,如果再引入交联键,会增强淀粉颗粒间的强度,适当控制淀粉颗粒受热后的膨胀程度,双重变性共同作用,使淀粉颗粒受热既分吸水,又保持颗粒完整,处于这种状态的淀粉可以赋予方便米粉弹韧、有咬劲的口感,品尝起来Q性十足;
      3.
提高米粉表面光洁度,改善色泽
     
变性淀粉经过酸、碱处理,水洗后,去除呈色物质,有效改善色泽。变性淀粉结合了大量的亲水基团,在和制过程中可使米粉吸收更多的水分,从而使米粉表皮更细腻,在自然光的照射下更白、更亮;
      4.
赋予方便米粉良好的加工性
   
变性淀粉具有优良的亲水性,在帮助米粉均匀吸水的同时亦可增强米粉的机械加工性能。淀粉经交联后,犹如淀粉链搭,交联键使得淀粉颗粒更强对热酸和剪切有更好的耐受性。同时交联淀粉糊丝相对较短,改善淀粉经稳定化变性处理黏度过高的特点,更有利于机械加工。


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